Maltaan tarkastus ja tunnistaminen käsityöoluen raaka-aineena

Viime vuosina jalostettu valkoinen olut on tullut yhä suositummaksi ihmisten keskuudessa, tuoden vahvan mallasaromin, täyteläisen maun ja suutuntuman jokaiselle, mikä horjuttaa yleisön käsitystä perinteisestä oluesta. Jalostetun oluen erilaisen laitteiston, erilaisen panimotekniikan ja erilaisen raaka-ainevalikoiman mukaan myös jalostetun oluen lopullinen maku on erilainen. Hyvä viini on perustotuus, jonka kaikki tietävät. Seuraavaksi puhutaan oluenpanon perusraaka-aineen, maltaiden laadun havaitsemisesta.
Olutmallasissa vaalean maltaan aistinvaraiset vaatimukset ovat "vaaleankeltainen, kiiltävä, mallasaromi, ei erikoista hajua eikä homeenjyviä".
Maltaan väri syntyy ohran alkuperäisen värin ja käsittelyn yhteisvaikutuksesta. Ohran luonnollinen väri on vaaleankeltaisesta kullankeltaiseen, ohran liottaminen mallasprosessin aikana voi osittain poistaa ohran kuoren pigmenttiaineita ja kuivamallas on yleensä vaaleankeltaista. Kun ohra kohtaa sadetta sadonkorjuun aikana, se muuttuu tummankeltaiseksi ja harmaaksi asteesta riippuen, ja vaikeissa tapauksissa esiin tulee mustia karvoja, hometta ja vaaleanpunaista fusarium-rihmastoa. Tästä ohrasta valmistettu mallas voi myös tummua tai muuttua harmaaksi.
Väärin värjätyltä ohralta puuttuu yleensä kiilto. Vaikka se onkin tavallinen väri, aiempien vuosien vanha vehnä on myös menettänyt kiiltonsa. Tämä tapahtuu, kun kosteus kasvaa ja tuloksena olevasta mallasta puuttuu myös kiilto. Jos vehnää ei pestä perusteellisesti, myös maltaan kiilto heikkenee. Liian pitkään säilytetyt kiiltävät maltaat menettävät vähitellen kiiltonsa. Rikillä kaasutetulla mallasilla on vaalea, mutta laimea ulkonäkö ja suhteellisen huono valkoinen väri.
Maltaiden aromikomponentit ovat erittäin monimutkaisia, ja mitä korkeampi paahtolämpötila on, sitä enemmän sitä syntyy. Lisäksi tuotannon määrä samassa lämpötilassa korreloi positiivisesti kosteuden kanssa. Kun maltaiden kosteus on paahtovaiheessa liian alhainen, aromi ei tule esiin, vaikka lämpötilaa nostetaan. Kun alkuperäinen mallas on homeen saastuttama tai sitä varastoidaan liian kauan, maltaissa on erilaisia ​​hajuja, kuten hometta, pölyä ja kartongin hajua. Väärä mallasprosessin hallinta tuo mallashajua, kuten liiallinen biologinen hapenkulutus liotusvedessä aiheuttaa härskiintymistä; liiallinen mallastaminen ja huono ilmanvaihto tekevät happamasta mausta ja hajusta tylsän; jos se on liian liukeneva, sininen haju Jos lämpötila nousee liian nopeasti kuivausjakson aikana, tulee palaneen hajua jne.
Maltaiden tuntokyky ei ole vain pinnallinen ongelma, vaan syy siihen liittyy läheisesti oluen laatuun. Vanha ohra on voimakkaasti hapettunut, mikä voi heikentää oluen väriä. Home voi vaikuttaa oluen makuun, jolloin hiiva laskeutuu ja olut roiskuu. Maltaiden aromin ero liittyy suoraan alhaiseen kuivauslämpötilaan, mikä voi johtaa DMS:n lisääntymiseen, tylsään ja epämiellyttävään oluen makuun, korkeaan kiinteytyneeseen typen ja epäselvään vierteeseen.
Seuraava on yksinkertainen tapa tunnistaa maltaiden laatu paikan päällä:
1. Kuori on periaatteessa täydellinen, väri on kultainen, kiilto on hyvä ja vehnänjyvän väri on tasainen; Maanvärisen, sinisen ja tumman maltaan laatu on hieman huono, ja vehnän jyvien alkiot eivät mustu ja pala.
2. Purista kämmenelläsi ripaus mallasta ja anna sen tuoksua suudelmalta noin minuutin ajan. Siinä on selkeä mallasaromi, mikä tarkoittaa, että se on hyvälaatuista. , Leikattuna keskeltä maltaan pitkä akseli etuhampailla, se tuntuu erittäin rapealta. Leikettä tarkasteltuna se on valkeahko ja jauhemainen, ja varovasti nauloilla raaputettuna irtoaa suuri määrä hienoa jauhetta, laatu on hyvä ja lasimaisten ja puolilasimaisten jyvien laatu on heikko. Leikkauskoe on yli 10 jyvää.
3. Jos jyvät ovat tasalaatuisia, täyteläisiä, lyhyitä ja hyvälaatuisia, vehnänjyvien koon mukaan sekalaiset jyvät eivät saa ylittää 1 prosenttia.
4. Tartu 5-7-maltaisiin ja laita ne suuhusi pureskelemaan. Voit tuntea palaneet jyvät ja hyvän mallasaromin. Pysy suussasi 2-3 minuuttia, ja tunnet selvästi, että makeus on parempi.
5. Ota yli tusina mallasjyvää ja laita ne maahan ja hiero niitä kevyesti kenkien pohjalla. Jos kaikkia niitä ei jaeta täysjyväiksi, se osoittaa, että liukeneminen on hyvä.
Edellä kerrotaan oluenpanon perusraaka-aineen, maltaiden laaduntarkastuksesta ja tunnistusmenetelmistä. Toivottavasti kaikkien on autettava. Muista valita panimomateriaali.